Michael Futris começou sua carreira lavando panelas e frigideiras. Hoje ele é chef internacional e integra o time de culinária do Applebee’s dos Estados Unidos. Chef Mike é responsável por adaptar o cardápio para os restaurantes, criar novos pratos para todos os restaurantes internacionais e avaliar a qualidade da culinária dos restaurantes do Applebee’s fora dos Estados Unidos. Os cardápios que ele criou e adaptou são servidos em mais de 20 países e agora ele está se preparando para levar a autêntica culinária norte americana para outros lugares como o Egito.

O chef trabalha com mais cinco pessoas na equipe de culinária do Applebee´s. Juntos eles são responsáveis por todos os menus dos restaurantes da rede. A equipe tem um administrador que coordena o trabalho de todos, quatro chefs executivos que fazem a criação do cardápio nos Estados Unidos, e o Chef Mike, que é o chef internacional.

Ele veio ao Brasil em abril trazendo novos pratos e aproveitou para conversar com a gente sobre como é o seu trabalho, o que mais gostou da comida brasileira e alguns dos segredos das Ribs.

Aproveitem!

Blog: Como você se tornou chefe?
Chef Mike: Meu primeiro emprego foi lavando panelas. Sempre adorei trabalhar em restaurantes, mas pretendia fazer carreira em alguma outra área. Então eu comecei a cozinhar, influenciado pelos donos desse restaurante onde eu trabalhava, e me apaixonei por isso. Mas naquela época eu ainda não estava buscando uma carreira no ramo. Até que alguém veio pra mim e falou: “Você sabe de uma coisa? Você é o melhor cozinheiro aqui. Por que você não vai estudar gastronomia?” Eu nunca tinha pensado sobre isso e resolvi tentar. Gostei muito e isso é bem importante, porque você precisa fazer alguma coisa que você realmente goste. Honestamente, a única coisa que eu sempre fiz foi trabalhar em negócios relacionados a restaurantes. Eu terminei a escola e comecei a trabalhar em hotéis e country clubs nos Estados Unidos.

B: Como você chegou ao Applebee’s ?
Depois de formado, eu fui trabalhar para grandes empresas, o que se mostrou uma boa oportunidade de crescimento, porque eu era o responsável pelos restaurantes locais. E então veio a chance de trabalhar para o Applebee’s. Eles precisavam de um chefe internacional, isto é, alguém que entendesse sobre a marca americana, mas que estivesse disposto a fazer adaptações. O Applebee’s é uma ótima empresa, em que eu acredito, e quando a posição de chefe ficou disponível, achei que seria uma boa oportunidade para fazer parte da equipe. Isso foi há um ano, em janeiro de 2011.

B: Qual você acha que é a parte mais interessante do seu trabalho?
CM: A melhor parte do meu trabalho, honestamente, é viajar. Eu gosto de conhecer e entrar na cultura dos países que visito.  Não vou os restaurantes de estilo americano, vou a restaurantes tipicamente brasileiros, por exemplo, porque quero conhecer a essência  da cultura e da comida. É importante que a gente entenda como é estar em um neighborhood bar and grill no Brasil.

B: Como você escolhe dentre tantos pratos de comida sul-americana?
CM: Nós temos um menu padrão com 30 itens que realmente falam o que é o Applebee’s. Temos também um menu com outros 30 itens , que podem ser escolhidos e adaptados ao gosto local.

B: Qual era a sua missão no Brasil desta vez?
CM: Tenho várias missões. Um dos meus objetivos era apresentar os novos itens do cardápio aos restaurantes daqui. Mas a principal razão da minha visita era para aprovar produtos locais. Queremos ter certeza de que servimos apenas o melhor e que a qualidade deles é o mais próximo possível do que temos nos Estados Unidos.

B: Qual a sua comida brasileira preferida?
CM: Pastel. Experimentei escondidinho também e gostei.  A outra coisa que eu realmente gostei foram as coxinhas.

B: Quando os brasileiros pensam em comida americana, a primeira coisa que vem a cabeça são hambúrgueres e fast food. Mas o Applebee’s tem muito mais que isso no cardápio...
CM: Vocês estão absolutamente certos! Porque mesmo que seja um estereótipo, as pessoas querem isso. E nós ficamos felizes. Mas nos Estados Unidos, quando vamos a restaurantes, nós não pedimos hambúrgueres. Boa parte da nossa seleção de pratos são steaks, saladas e sobremesas. E são esses os pratos que mais saem no Applebee’s. Então, mesmo que as pessoas tendam a pensar que comida americana é hambúrguer, você vê que, na realidade, o que as pessoas consomem aqui no Brasil são steaks e saladas.

B: Como a comida no sul dos EUA é diferente do norte do país?
CM: Assim como na maioria dos países do hemisfério norte, na região norte você encontra mais comidas que mantém você aquecido, porque é mais frio no norte.  À medida que você vai para o sul, encontra um clima mais quente e comidas mais saudáveis e leves, com menos manteiga, menos creme, e mais vegetais e ervas. No sul, as pessoas gostam mais de comidas apimentadas, e no norte isso já é diferente. O norte ainda tem uma forte influência dos colonizadores ingleses. Quando as pessoas dessas regiões começaram a migrar para o sul, elas levaram essa influência e criaram suas próprias versões dos pratos.

B: Você tem algum prato feito em casa que seja seu favorito?
CM: Eu não posso dizer que tenho um prato, mas existem dois estilos de cozinhar que eu gosto de fazer em casa. Um é o brasing,um cozimento lento de diferentes tipos de carne com um molho, parecido com as Ribs. Assim a carne fica muito macia e o molho absorve todos os sabores da carne. É o meu favorito. Mas o que eu mais faço é grelhar. Eu coloco na grelha e faço frango ou carne com diferentes temperos. Também gosto de saladas e faço uma a cada refeição. Adoro tomates frescos e pepino, são meus vegetais favoritos.

B: Por que nossas Ribs são tão boas?
CM: É segredo! (rs) Mas posso dizer o seguinte: o que faz uma comida ser boa é um bom produto. E nós fazemos questão de termos o melhor. Uma outra coisa – para não revelar todos os segredos – é o tempo de cozimento lento. Isso é fundamental e é o que fazemos.

B: E o molho barbecue?
CM: Com certeza, ele também. O nosso é especial!

Para conhecer melhor os chefs do Applebee’s, visite o site dos Estados Unidos.